Redacción 26 octubre, 2018

Hay que visitar Jaén, la capital andaluza más pequeña, no solo por su magnífica catedral renacentista, por el castillo de Santa Catalina, los Baños Arabes o sus estrechas calles del casco antiguo . También es visita obligada por su gastronomía. Hay una serie de restauradores jiennenses que están apostando por mantener la tradición e introducir en sus platos toques que les dan un aire diferente y, eso sí, todos con gran calidad y el AOVE como base. Es el caso de Mangas Verdes, Casa Antonio, el Támesis o el Dixtinto. Y por supuesto Bagá, el pequeño local de San Ildefonso, el barrio más bonito de la ciudad, del que todo el mundo habla como futura estrella Michelín.

 

La cocina “atípica” de Mangas Verdes

Podemos empezar por  Mangas Verdes que acaba de cumplir cuatro años y es un sitio fresco , con camareros eficientes bajo las órdenes de Emilio Martín, en sala, y un jefe de cocina, Fran Cuadros, que hace mezclas destacables, originales y exquisitas. Su ceviche de corvina salvaje con leche de tigre, cítricos y aire de coco o su lomo de ciervo confitado con creme de zanahoria y filamentos de chile son para recordar. El local está en Bernabé Soriano, cerca de la Catedral y se autodenominan “taberna atípica”y es verdad que lo son porque aunque tienen de base algunas recetas tradicionales como el pulpo y vieira asados con crema de patata y AOVE o el taco de costilla de ternera confitada en mojo con pico de gallo de piña, la mayoría de sus presentaciones son innovadoras. Espectacular su turrón de foie de pato con crujiente de higos y almendra y oro o su paté de perdiz con trufa y setas. Tienen platos para “picoteo” sobre unos 4,90 euros y raciones más grandes que oscilan entre los 10 y los 19 euros. Y un menú degustación por 33 euros.

 El Bagá de Pedrito

En Jaén todos los que entienden de gastronomía conocen a Pedro Sánchez Jaén “Pedrito”, artífice de Bagá, un pequeño y coqueto local en el que solo caben 15 personas, situado en la calle Reja de la capilla, 3, junto a la iglesia de san

Ildefonso. Un par de meses y cuatro taburetes en una barra abierta a la cocina donde se emplata casi todo a la vista del cliente. Pedrito fue du5rante años jefe de cocina de casa Antonio y de ahí se independizó, con la ayuda de Mapi, y ha conseguido triunfar en poco tiempo . Su menú básico cuesta 70 euros pero merece la pena la pureza de los sabores de sus platos, el Cogollo con gazpachuelo de ostra y ralladura de naranja amarga, el ajoblanco de coco, albahaca y granizado de piña, el riñón de cabrito y caviar o la rica espuma de anguila ahumada con caviar y pistachos. A partir de ahí podrás alargarlo o maridarlo hasta los 125 euros. Pero seguro que saldrás satisfecho.

De Bagá se dice que solo se come producto de mercado y de calidad y por ello el contenido del menú varía continuamente. En cuanto a los vinos, dejarse aconsejar por el sumiller. No tienen
mucha variedad pero si mucha calidad.

 

 El clasicismo de Casa Antonio

El AOVE siempre presente , las almendras, las setas, el conejo, las cerezas, la trufa… son, como ellos dicen,  el alma de su cocina. Una cocina donde los principales ingredientes  son la temporalidad y el respeto al producto, el trato con mimo, con cariño, combinado todo ello con una intensa búsqueda de excelente materia prima tanto en el interior como en la costa . Y por supuesto el aceite,  extraído de olivares centenarios de la provincia y  de calidad contrastada. Con premios obtenidos en muchas catas y concursos, en varios casos.

El Jefe de cocina es Pedro Beltrán y a sus manos se deben platos imaginativos como la ensalada de perdiz en escabeche con piñones, granada y manzana , la Vieira marinada con tomate de Jaén al tomillo limón o la Gamba roja con el jugo templado de sus cabezas . La Trucha en semi – salazón con toques herbáceos y anisados . Casa Antonio tiene un comedor formal pero a mí me gusta más la zona de tapeo en la barra y mesas con taburetes altos. Comedor en el que se mezclan toques clásicos y modernos. Pequeña zona de barra, muy frecuentada y acogedora. También tiene una pequeña terraza exterior.

El local lleva años triunfando en el barrio de Las Protegidas, a espaldas del Hotel Condestable. Nunca defrauda. Inolvidables sus pochas con perdiz y el arroz de carabineros. Y para tapeo la estrella de mar con quisquilla de Motril y crema de erizo.

Támesis, siempre un acierto

Lleva 30 años funcionando pero, desde hace cinco, con Francisco Navarro al frente, este restaurante situado en la pujante zona del Bulevar jiennense se ha convertido en uno de los más destacados de la ciudad. Cocina tradicional con un toque de autor y un tapeo delicioso. Hojaldre avainillado de puerros con aceite de oliva con jamón ibérico de bellota, geleé espumoso de langosta y sal de gamba roja, paletilla de cabrito lechal asada con hierbas del campo y en su jugo, son algunos de los platos de este restaurante que está a dos pasos de la estación de Renfe. Investigan constantemente con el aceite de oliva y los productos de la tierra y eso les ha llevado a recibir varios premios como el de Jóvenes Cocineros para su jefa de cocina. En la carta tienen platos de su “Cocina en miniatura” que son tapas entre 4,80 y 6 euros, como la ventresca de atún semi ahumada, con salmorejo de tomate asado y huevas de trucha o el pan bao relleno de col y tocino ibérico con huevo frito de codorniz y trufa. La carta de la cocina para compartir, más grandes, oscilan entre los 10 y los 23 euros.

 

Dixtinto, la mejor tortilla desestructurada

Y también el el barrio del bulevar, está Dixtinto. Son riquísimos sus arroces, su magnum de foie o su lasaña de rabo de toro, pero su tortilla de patatas 2015 desestructurada con aceite de trufa ,que te sirven en un bote de cristal y se va cuajando delante de ti , es sencillamente insuperable. Bueno el marisco, también, y los vinos.  El responsable de la magia de Dixtinto es el chef Manuel Frutos al frente de un equipo de camareros jóven y entregado.

Los arroces oscilan entre los 10-15 euros por persona y se puede tapear por unos 30 euros . También hay marisco vivo como ostras, centollo, gambas, que preparan en el momento y a buen precio.

Y esto solo es un primer apunte sobre la gastronomía de la capital porque aún hay mucho que descubrir en Linares, Ubeda o Baeza. Jaén, Tierra de olivos, de ganado, de yacimientos y cultura, de ciudades Patrimonio de la Humanidad como Úbeda y Baeza, Camino Sefardí , Naturaleza, Ruta de Castillos…..y también de exquisita gastronomía. Vamos a ir descubiendola.

 Una crónica de Susana Aguilar